初恋の味：百香果慕斯蛋糕
初恋の味：百香果慕斯蛋糕是道家常菜，核心用料是蛋黄、水，再配上蛋白、牛奶、百香果泥。做法以烘烤为主：冷藏、搅、烤、煮。前后大约需要2小时。从食养上讲，#戚风夹层味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 【戚风蛋糕】 准备工作：低粉提前过一次筛，鸡蛋（每个65g左右）最好是冰箱冷藏过的，蛋白和蛋黄分离后蛋白先下入冰箱继续冷藏。
- 制作蛋黄糊： 蛋黄加入13g砂糖搅拌至溶解，接着加入水（牛奶）和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉接着次过筛加入，搅拌至粉末消失。
- 制作蛋白霜： 33g砂糖分三次加入蛋白，蛋白霜不可打的过于干硬。 第一次蛋白从透明色打至白色，有粗大气泡时便可加入1/3的细砂糖继续搅打。 蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，继续搅打。 蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打能拉出完整的尖角后便可。
- 混合蛋白霜与蛋黄糊之前可以将烤箱预热至180℃。 先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊混合均匀，翻拌均匀的蛋糕糊加入剩余的蛋白盆中，充分拌匀 最后的蛋糕糊状态是比较厚重的。
- 烘烤：将蛋糕糊加入烤模内刮匀，接着轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。放凉后，徒手脱模便可。
- 【慕斯层】 准备工作：活底模具底部垫一张油纸，吉列丁片用冰水泡软待用。
- 制作百香果酱：2个蛋黄、40g细砂糖加入打蛋盆中拌匀，加入百香果果泥搅拌。剩下的一半细砂糖与牛奶加入锅中煮至融化，加入百香果蛋黄糊一起煮开。
- 隔水溶化2片泡软的吉列丁片，同时打发淡奶油至6分（淡奶油稍稍变稠而不凝固）。打好后加入百香果酱+吉列丁糊+朗姆酒 充分拌匀。
- 模具底部下入切好的小于6寸模的戚风蛋糕片。加入一半量百香果慕斯糊入冰箱冷冻。约5分钟后拿出放上另一片蛋糕片加入剩余慕斯液。（分两次加入避免蛋糕片浮起)震模入冰箱冷藏。
- 【镜面】 泡软的1片吉列丁片隔水溶化，30g水+30g白砂糖加热融化降温后与百香果汁、吉列丁溶液充分拌匀，过滤掉气泡，放凉后淋面。百香果籽随意点缀做装饰后，继续冷藏2小时，拿出电吹风暖风脱模。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。