红萝卜马蹄竹蔗支竹焖羊腩
「红萝卜马蹄竹蔗支竹焖羊腩」以羊腩、胡萝卜为主料，再配上蒜、马蹄、支竹。做法走的是焖烧的路子，依次浸泡、切、炒、煮。前后大约需要2小时。从食养上讲，蒜味甘性平；斤羊腩味甘性平。
食材
步骤
- 提前温水浸泡支竹。泡一会儿切开4厘米长段，继续浸泡。
- 羊腩冲洗干净，稍微浸泡去血水。蒜冲洗干净，切6厘米长段，蒜白，蒜青分开待用。竹蔗买的时候让切成段，一开四。
- 羊肉出水。
- 大块姜起炒锅，炒干羊肉。
- 羊肉捞起沥水，大块姜，蒜白重新起炒锅，倒羊肉回去煸炒，差不多了就加开水没过羊肉，加竹蔗，马蹄，加柱侯酱一罐，腐乳3块，片糖半片，酱油3勺，关盖文火慢煮。不时翻动以免糊锅。
- 胡萝卜滚刀切。羊腩焖煮一小时后加胡萝卜。焖煮两小时后加支竹。
- 留意火候，不时加开水，以免煮干。羊腩焖得差不多了最后加蒜。加盐调味。
- 讲究点就捞几块腐乳加白糖拌匀，浇上熟油，作为蘸料。不过我觉得腐乳加点羊腩汁也可以了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在