虎皮青椒酿肉
虎皮青椒酿肉（做法4）
家常做「虎皮青椒酿肉」，主角是青椒、克肉末。操作上是典型的煎制：切、搅、拌。成菜鲜香，咸鲜适口。火候上大约需要5分钟。青椒味甘性平；克肉末味甘性平。
食材
步骤
- 干香菇泡水，切成小丁，鲜香菇也可
- 切葱姜末
- 准备208g猪肉末
- 一小勺盐葱姜末，使劲搅拌至有阻力
- 接着加入香菇丁及上图调味料，继续搅拌，也可在一点油，一起搅拌
- 让香菇水一勺淀粉，一点老抽，没有香菇水，清水也可
- 青椒冲洗干净去蒂，去籽
- 往里面塞上刚刚搅拌好的肉
- 锅里放油，文火煎，先煎肉馅露出的那一面，煎至虎皮样就可以翻个面
- 加入刚刚调好的淀粉水
- 文火焖煮5分钟
- 开盖收汁
- 完成
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
酿菜类难点：馅不上劲、酿不住、蒸后散、皮肤发皱
难点一：肉馅不上劲、散掉。这是酿菜失败的头号原因。
①顺着一个方向搅打（一定要顺时针或逆时针，不能来回换方向，纤维被打乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子肉馅不散、呈黏稠状）；
④加淀粉锁水（土豆淀粉或玉米淀粉，抓匀后肉馅更黏）；
⑤加蛋液黏合（一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：肉馅提起成团、不掉渣。
难点二：酿的时候馅掉出来。
①馅要酿到七八分满（太满蒸的时候会涨出来，留出空间）；
②收口要捏紧，接口处用手指抹一点淀粉水能粘住；
③先汆水或蒸 5 分钟定型（这是很多家庭漏掉的关键一步，让馅先定型再正式蒸）；
④容器要竖着放（斜放会让馅滑出来）。
难点三：蒸后肉馅发柴。
①肉馅要打水（这是嫩滑的唯一方法，比例约 1:1.5）；
②蒸的时间不能过长（肉馅蒸 15-20 分钟就够，久蒸必柴）；
③配料（青椒、茄子等）要垫底防粘。
难点四：青椒（茄子等）外皮发皱、塌烂。
①青椒要选大小均匀、肉厚的；
②先在锅里煸一下或蒸一下（让皮稍微软化再酿）；
③蒸的时候上面盖盘子压住（防止表皮塌陷）；
④蒸完立刻取出，不要久焖。判断标准：**青椒皮完整有型、酿肉紧实
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