金汤鲈鱼
金汤鲈鱼（做法1）
这道「金汤鲈鱼」用料不复杂：鲈鱼、鸡蛋，再配上姜、料酒。烹饪顺序按快炒来——腌制、剁、煮。成菜鲜嫩，爽脆入味。从食养上讲，鲈鱼味甘性平，归肝、脾、肾经，健脾益肾，鲜嫩清蒸；姜味甘性平。
食材
步骤
- 鲈鱼冲洗干净，片成鱼片，保留完整的头和尾，片下来的骨头切成块，鱼片和鱼骨、鱼头、鱼尾分开腌制，分别加入姜，料酒，胡椒粉，盐，腌制一刻钟。
- 点火锅烧热，锅中加入适量油，加入三勺剁椒酱，加两块冰糖，煸炒下。
- 下入鱼块煸炒两下，加入料酒，盐，水，水位要高点，没过鱼块，煮至鱼肉熟，鱼块起锅，摆盘，鱼汤就在锅中待用。
- 将金针菇下入锅中鱼汤内，煮熟，盛出铺在鱼块上，汤留在锅中待用。
- 鱼片入锅前加入一个鸡蛋的蛋清，抓匀，入锅烫熟起锅，铺在金针菇上
- 撒上葱花，加点红剁椒点缀下便可。
- 鲈鱼面
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或