老面全麦吐司
做一道「老面全麦吐司」，需要老面种、全麦面包粉，再配上酵母、面包面团。做法沿烘烤的思路展开：冷藏。火候上大约需要12小时。容易翻车的地方是就是这个样子，操作时不要太用力，同时记得将气泡按扁。老面种味甘性平；全麦面包粉味甘性平。
食材
步骤
- 老面材料混合好后，室温发酵或冷藏发酵，直到呈现蜂窝状，气味发酸，我这个只发了四五个小时，其实理论上可以12小时。冷藏的话时间可以更久。
- 面团材料除黄油外都加入面包机里开启一个揉面程序，15分钟结束后，加入黄油接着启动一次揉面程序。
- 拿出面团，分为三份滚圆松弛15分钟左右。也可以先松弛接着分三份。
- 将面团擀成宽牛舌状
- 之后接着轻轻卷起，并盖保鲜膜接着松弛15-20分钟左右
- 面团接着次擀成牛舌状，比之前的要窄长一些。并卷起2.5-3圈
- 就是这个样子，操作时不要太用力，同时记得将气泡按扁。
- 收口朝下排入土司盒，盖上湿的厨房纸，送入烤箱发酵。（烤箱开40度发酵功能，里面放一盘热水，造成蒸汽更好。）发酵时间大约一个半小时。
- 发到八九分满就行。烤箱预热180°后，送入烤箱35分钟。10分钟左右时可以加盖锡纸
- 出炉立即脱模，放在烤网上晾凉。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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