有故事的菜之 虾仁煎饺/水饺
#有故事的菜#之 虾仁煎饺/水饺
这道「有故事的菜之 虾仁煎饺/水饺」用料不复杂：肉末、面粉，再配上小葱、生抽、干香菇。烹饪顺序按煎制来——泡发、切、煮、煎。前后大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；kg肉末味甘性平。
食材
步骤
- 和面。这个，不多说了，太干水，太湿粉，如果反复，就少加一点慢慢来，开始时不要将全部粉都倒进去，留一点当后悔药。你要接着是死循环，我也无解了…和好的面，放置20分钟。 统筹安排，这时你就可以调馅儿了，在肉末中加入香菇丁尽可能切小点（事先泡发）、生抽2-3小勺、适量糖（按口味，我会放2勺左右）、盐、味精、胡椒粉、葱花、料酒一小勺，充分翻拌均匀。肉末最好肥瘦比例3:7。 留出部分葱花煎时使用。 p.s.：这里指的小勺，是正常吃饭的勺子，即街边川菜馆一块还是两块性餐具中的那个勺子…… 放盐的量还根据每个人口味不同而异，一般我会拿起万能的筷子，戳一下肉末，放到嘴里尝一尝咸淡，当然不能下咽，立马吐掉…馅儿适合稍咸，因为皮没味儿
- 擀面，包饺子。 将虾剥皮，大虾横向一切二，小虾就不用切了，跟肉馅儿一起包入饺子里。
- 在平底锅内铺薄薄一层油，放上饺子，待煎。 如果是水饺，那就煮一锅水啦，等水沸起来接着下饺子哟～～～
- 开始煎时不要放水，待饺子底部成金黄色，开盖均匀撒入少量水，继续煎。待水快干时接着均匀撒入少量水，如此反复3、4次。火不能太旺，中低档便可。大概15～20分钟后，撒上葱花可起锅。 水饺的话，浮起来后大半碗凉水，要三起三落，就像人生
- 开次～～～
- 次次次～～～小心烫哟～～～
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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