杏子果酱
杏子果酱（做法7）
杏子果酱是道家常菜，核心用料是甜杏、水。做法以水煮为主：切、搅、煮、冷藏。从食养上讲，甜杏味甘性平；适量水味甘性平。
食材
步骤
- 杏子冲洗干净去皮（我喜欢口味酸甜点的，所以买的稍微硬点的杏子，如果太软太熟的杏子做好后甜味重，反而少了酸酸甜甜的味道）去核切小块
- 料理机加少许水将杏肉搅成糊（喜欢吃有果肉的轻微转几下就可以了）
- 搅拌好的杏糊下入锅内旺火煮开，文火慢熬，一边熬一边撇去泡沫，一边用木铲顺着一个方向搅动
- 成稀糊状时，加糖，杏肉和糖比例是2：1（想存放时间长一点糖不能太少，糖有杀菌的作用）
- 加糖后，等锅中的白糖完全融化,放麦芽糖一大勺进去。不离锅，用木铲慢慢不停搅动，直到成酱状
- 另取一小锅，水煮开后下入琼脂慢慢融化，加入到熬制中的杏肉糊里，（有吉利丁或鱼胶粉更好，反正这些都是起凝固作用的。这几样都没有，也可省略，多熬制一会就行）
- 熬到粘稠的程度熄火，趁热装入干燥耐热的容器,盖上盖子,室温下放置到完全凉透,接着放冰箱冷藏保存。（果酱的瓶子必须能耐酸、耐热、耐冷，密封性好，最好的透明广口玻璃瓶）
适合什么人吃
烹饪难点
果肉小火慢熬不停搅（防糊底），熬到挂勺再加糖，趁热装瓶密封
小常识
自制果酱难点：不凝固、太稀、返砂、发霉、糖色发黑
难点一：熬煮了半小时还是太稀、挂不住勺
原因：判断标准搞错了。果酱冷却后会自动变得更浓稠，所以熬煮时不能熬到固体状态。
怎么解决：熬到「酱汁挂在勺背缓慢滴落」就可以关火。测试方法有两种——
① 小碗里滴清水里，滴入两三滴果酱如果不化开、保持半凝固状就说明熬好了，化开了说明还没熬够；
② 冰水法：滴一点到冰水里，凝结不散开就是好的。
补救：不小心熬太干了，加水再煮开即可救回。
难点二：果肉口感全没了，成了一罐糊
原因：熬煮过程中一直搅拌、或搅拌时把果肉压碎了。
怎么解决：草莓切成四块或六块（不能太小，太小煮完就吃不到果肉口感了）；熬煮时用刮刀不停搅拌防糊底，但只在翻动时轻压，保留颗粒感。想要细腻口感就把一半打成泥、一半保留果肉块，这样口感有层次。
判断：熬煮时水分多泛起的泡沫越细，浓稠后小泡沫会逐渐减少变成翻滚的果酱，此时差不多就好了。
难点三：果酱发黑
原因：用了铁锅或铝锅。果酸接触金属会氧化变色。
怎么解决：必须用不锈钢锅、陶瓷锅，绝对不能用铁锅铝锅。
难点四：果酱发霉
原因：
① 容器没消毒干净；
② 装瓶时没装满，内部空气多；
③ 装瓶后没完全冷却就密封，内部有水汽。
怎么解决：容器先用沸水煮 5 分钟消毒（或烤箱 100 度烘 5 分钟），倒扣晾干到水分完全蒸发；果酱趁热装到八九分满（85 度以上），立刻盖紧瓶盖倒扣静置 1 小时，完全放凉后再冷藏。
判断：最好
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