玉米面馒头 营养满分
家常做「玉米面馒头 营养满分」，主角是玉米面、水，再配上酵母。操作上是典型的清蒸：搅、切。口感清甜，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 所有材料混合一起，用筷子向同一方向搅拌至碗壁不沾面粉，原材料大致成团。
- 随后扔进厨师机揉成光滑面团。
- 切成小块面团，每份70g左右，共9只。
- 取其中一块小面团，先排空气。用身体的力量，向下向前滚压面团。
- 成长条状后将面团两端收口，接着滚压，重复三遍左右。
- 滚压完成，进行收口。先将面团压扁，用手掌内侧略微出力，将面团四周向中心折叠。揉至翻面可看见光滑状态。
- 随后将收口朝下，光滑一面向上，进行滚圆。蘸取少许水点在桌面，手呈C字状握着面团，转圈圈，翻面底部呈现像肚脐眼的形状，即完成收口。
- 最后两手略微合十，将面团向内挤压，将面团推高至5厘米左右，醒发蒸制后的馒头会比较圆润。
- 做完后的面团放在馒头纸上，最好每做完一个放好，随后盖上盖子，防止表面干燥结皮。图片中间那只馒头裂开了，因为我忘记盖盖子了，后来才盖。
- 发酵至1.5倍大，用手轻压面团侧边会弹起来，表示发酵完成。我放在蒸锅里发酵的，加热一分钟左右水，半小时内就发酵好了。
- 发酵完直接点火加热蒸15分钟左右。熄火后冷却3-5分钟后接着开盖，避免冷空气一下子冲入导致热胀冷缩。锅盖轻轻水平移开，让锅盖上的水滴入一旁的盘中。
- 将馒头拿出来放在晾架上，不要在锅中放太久。拿出的馒头趁热吃是最好吃的~ 当餐吃不完的馒头，可以用密封袋包起来，冷藏可以放3天，冷冻可以放1个月。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头