“蒸” 玉米面粉戚风蛋糕（适合家中没有烤箱的朋友 比电饭锅版本的戚风蛋糕简单且成品更优）
「“蒸” 玉米面粉戚风蛋糕（适合家中没有烤箱的朋友 比电饭锅版本的戚风蛋糕简单且成品更优）」的主料就是蛋黄、牛奶，再配上蛋白、柠檬汁。过程属于清蒸，主要动作是搅、拌。入口细腻，清鲜本味。火候上大约需要40-50分钟。关键一步是加入玉米油，与蛋黄液搅打均匀，注意不要将蛋黄打发了。从食养上讲，#蛋黄糊味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 将蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的盆要无水无油。
- 蛋黄加入20g细砂糖，搅打至砂糖溶化。
- 加入玉米油，与蛋黄液搅打均匀，注意不要将蛋黄打发了。
- 加入牛奶充分拌匀。
- 分2-3次筛入面粉，每次的粉量是递增的，第一次最少，这样可以有效减少面粉结块。次数不是固定的，比如6寸的粉少可以粉两次，10寸的粉多可以分4次。
- 将蛋黄糊充分拌匀。拌好的蛋黄糊，细腻光亮浓厚。
- 电动打蛋器低速搅打蛋白，当出现鱼眼泡时，加入盐和柠檬汁（或白醋）。
- 接着分3次加入砂糖，打发至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角，此时蛋白已打至十成发。
- 向蛋黄糊中加入1/3的蛋白糊，将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中，用刮刀捞起底部的面糊，从下往上翻拌至均匀，不要画圈，防止消泡。
- 随后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀。
- 搅拌好的蛋糕糊比较浓稠，如果比较稀，不是蛋白没打足够就是搅拌时消泡了。
- 将蛋糕糊加入模具，震出大气泡。 （尽量使用阳极铝合金模具为佳，且使用固底模时最好底部刷油或垫油纸,否则脱模会比较麻烦）
- 蒸锅提前添入清水旺火烧沸。
- 给蛋糕模包裹上一层耐高温安全无毒的保鲜膜(或盖盖子等等方式均可)。
- 将蛋糕模放入蒸锅内，盖盖，转中文火，蒸制40-50分钟。（不要蒸过头，蒸过了还是会凹馅的）
- 蒸好后将模具拿出来撕掉保鲜膜（或盖子），离桌面10CM落下模具（排出水蒸气），随后倒扣至凉透接着脱模。
- 切成块食用。组织跟烤出来的相比其实没什么区别。而且更有弹性，当然最关键的是比烤的来的健康。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口