菠萝咕咾肉
菠萝咕咾肉（做法59）
菠萝咕咾肉是道家常菜，核心用料是里脊肉、凤梨，再配上火龙果、全蛋液、白醋。做法以油炸为主：腌制、切、拌、炸。口感外酥里嫩，咸香解馋。按食养的说法，里脊肉味甘性平；一小块凤梨味甘性平。
食材
步骤
- 里脊肉切成长两到三厘米宽一厘米左右的长条，放一克盐抓匀，接着下入半汤匙料酒，蛋液，抓匀腌制待用
- 火龙果，凤梨切成块，橙子大半个切成块留下一点切成薄片摆盘用
- 添加干生粉翻拌均匀
- 锅内放油，五六成热时，逐条下入肉块，炸至微黄盛出
- 继续加锅烧热中的油，八成热时，接着次下入肉，炸至金黄外酥里嫩时盛出待用
- 小碗中加五汤匙番茄酱，一汤匙糖，一汤匙白醋调匀
- 锅内加小半碗水下入调好的汤汁
- 沸腾以后加入生粉水勾芡，汤汁浓稠便可
- 加入水果和肉翻拌均匀
- 盛盘，完成～
适合什么人吃
烹饪难点
糖醋汁现调现用，肉要复炸才酥，菠萝现切才香
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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