葡挞
葡挞（做法17）
做一道「葡挞」，需要挞皮、中筋面粉。做法沿烘烤的思路展开：冷冻、切。其中最要紧的一步大约需要20分钟。挞皮味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 制作挞皮 黄油室温软化，面粉、糖、盐均匀，添入清水揉至无干粉状，加入黄油，揉至光滑。
- 面团用保鲜膜包好，擀成长方形，下入冷冻20分钟，将片状黄油用保鲜膜包好，擀成10*13cm长方形，下入冰箱冷冻20分钟。
- 桌面、擀面杖上撒粉，面团擀开，随后将黄油包进去，左右两边盖上。
- 将面擀长，叠成4折保鲜膜冷冻20分钟。
- 模具涂油，重复步骤4。
- 面团擀成4亳米厚的长方形，将边缘切掉卷切成起，25克小面团，下入模具中。
- 将面团用两个大拇指往边缘按，让面团填满整个模具（底部要薄）。冷冻待用。
- 白砂糖加入牛奶中搅拌到全部融化为止，随后加入蛋液拌匀，接着加淡奶油拌匀过筛3次。
- 烤箱预热，上下火均为200度，烤盘擦干净，将挞皮摆好，轻轻将挞水加入模具约7分满。
- 入炉烘烤18分钟转盘接着烤5分钟，随后出炉，放凉一会即食。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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