扇贝蒸粉丝
扇贝蒸粉丝（做法5）
这道「扇贝蒸粉丝」用料不复杂：扇贝、粉丝，再配上蒜、小葱、料酒。烹饪顺序按清蒸来——腌、拌。做好后清甜、入味，鲜香不腻。前后大约需要10分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 扇贝买回来，用刀在中间剖开。（一个扇贝打开，会变成两个。）
- 将黑色的内脏取掉，冲洗干净。（这个时候比较好洗。）随后，用小刀沿着边将肉挖下来。
- 拿出所有的肉，下入小碗，加一勺味极鲜，一勺料酒，腌10分钟。
- 将扇贝壳用刷子刷干净。
- 粉丝用刀剪断（不剪太长了会卡在喉咙里），用沸开水泡软。（一定要泡了软软的！有一点点水才好。）
- 加入
- 2勺味极鲜，一点点鸡精，翻拌均匀。 这个步骤很重要！不加生抽和鸡精，粉丝没有味道。翻拌均匀了是呈淡淡的褐色，如图。 如果加多了生抽，可以冲水重新调。
- 用筷子绕一下，团起来，放在扇贝壳上。（直接夹上去很容易散开）
- 团好了！
- 蒜瓣拍碎，去壳。
- 用压蒜器压成蓉。
- 锅中下10克油，一直保持文火，下蒜蓉，炒到微微黄，如视频中的色。
- 连油倒出，加
- 2勺生抽。翻拌均匀。
- 葱切成花，喜欢吃辣可以切点小米椒。一切准备就绪，排队集合了！
- 将扇贝肉排在粉丝上，表面抹上炒好的蒜蓉。（这是4个扇贝，开完变成8个，够4个人吃了）
- 水煮开，上锅蒸5分钟。 1.如果扇贝小，可以减1～2分钟，扇贝大，可以加1～2分钟，但是，一定不要太久！扇贝很容易熟。(我用蒸炉蒸，也是一样的时间。) 2.不要包保鲜膜，不要怕水进入扇贝，有点水才好，粉丝有点水才好吃，否则太干了。
- 蒸好了，撒上葱花，吃辣的同时加小米椒。(我们家女儿不吃葱，所以有三个不加葱，特殊待遇)
- 锅里下油，烧热到冒烟。
- 每个扇贝上浇一点点油，(听到“之啦”的声音。油不一定用完，留着炒菜吧。) 趁热上桌了，很长脸的一道菜！扇贝鲜美，粉丝入味，汤汁清甜，好吃！
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）
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