水煮鱼
水煮鱼（做法61）
家常做「水煮鱼」，主角是鲢鱼中段、绿豆芽，再配上姜、葱、蒜。操作上是典型的快炒：剁、炒、煮。小窍门：用筷子将鱼片拨散（注意不要将鱼片拨碎）。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将鱼肉成薄片，鱼骨剁成小块
- 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀
- 芹菜和绿豆芽分别汆烫，随后捞入大盆中待用（我用的另一个锅，可以选用自己喜欢的蔬菜做底）
- 锅热后，下入宽油（平日炒菜的三两倍），油热后，下入三匙郫县豆瓣酱爆香，炒出红油（可选用剁碎的泡椒）
- 加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中文火煸炒
- 出味后，加入鱼排煸炒，转旺火，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续煸炒片刻
- 下入开水，加少许高汤，调入盐、醋、味精，接着次煮开（郫县豆瓣酱是咸的，注意盐要少放）
- 保持旺火，一片一片将鱼片下入
- 用筷子将鱼片拨散（注意不要将鱼片拨碎）
- 锅开后，马上熄火，将煮好的鱼及全部的汤汁加入盛蔬菜的盆中
- 撒上香菜和熟芝麻
- 另起炒锅，油温热后加入红椒碎和花椒，文火煸出香味，油热后马上离火，迅速浇入盛鱼的盆中。（注意红椒和花椒不要炒糊）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面