豌豆凉粉
豌豆凉粉（做法24）
豌豆凉粉是一道做法直接的家常菜。做法沿水煮的思路展开：拌、搅、煮、冷藏。火候上大约需要5小时。按食养的说法，碗豌豆淀粉味甘性平；碗清水味甘性平。
食材
步骤
- 一碗豌豆淀粉。
- 一碗清水。
- 一碗淀粉+一碗清水，先拌匀成面浆。
- 锅里倒4碗清水烧至70℃。随后将刚才搅好的面浆缓缓地加入，转文火。
- 一边文火煮，一边用擀面杖朝着一个方向搅动。
- 直到淀粉全部变透明，不接着有乳白色的生粉便可熄火。
- 煮好的面糊就用小盆装起来，放凉。放凉后，盖上保鲜膜，下入冰箱冷藏5小时以上。
- 放凉后，扣在案板上。
- 用将凉粉刮成细长条，放在盘中。
- 用盐、鸡精、生抽、香醋、芝麻酱、蒜泥、油泼辣子、香油以及你喜欢的其他调味品调好一个汁后浇上去，大功告成！
- 吃的时候，辣子、醋多放这样吃起来才有感觉哦。
适合什么人吃
烹饪难点
豌豆要泡透打浆（过筛才细），冷藏定型
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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