超过瘾的麻辣水煮鱼
「超过瘾的麻辣水煮鱼」的主料就是草鱼、开水泡发好黑木耳，再配上葱姜蒜、干辣椒、花椒粒。过程属于炖煮，主要动作是切、剁。火候上大约需要15分钟。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 我这次用的是草鱼 说是3斤 随后让卖鱼的叔叔给我收拾好的 自己回家接着好好的洗洗接着收拾一遍 将鱼头鱼身里一些残渣什么好好掏掏 鱼外面接着刮一刮就可以啦
- 接下来就让我来给你们讲讲我十分不专业的拆解过程: ①先从鱼尾巴部位切一刀 切到中间的鱼骨部分就开始横着贴着鱼骨将鱼肉片下来 直到鱼头 这步骤真的比我想象中难 鱼很滑的慢慢来 正反面皆是如此 ②随后将鱼尾巴剁下来 接着将鱼头剁下来 ③鱼的小翅膀剁下来 如图的垃圾部分
- 上图可以看到片下来的鱼肉部分上面有些黑丝阿什么的乱七八糟的接着用刀刮刮 随后将顶上带有又粗又硬的鱼刺部分给片下来 如图就是鱼刺部分了
- 去掉鱼刺后的鱼肉 用刀从右往左将这一长条片成小片片的
- 片完鱼肉后剩下来的皮 扔掉~
- 这是鱼中间的鱼骨
- 鱼骨剁成一块块的
- 鱼头从中间劈开 鱼头刚开始我剁的时候给它留的肉太多了 你们可以看上面分解的图 所以我又给鱼头接着分割了一下 随后一样的分出鱼肉和鱼排 如图是搞好的鱼头啦
- 鱼片部分 装一个碗里
- 鱼头鱼骨鱼刺鱼尾巴鱼泡泡等装在另一个碗里
- 鱼片部分加盐 料酒 白胡椒粉 玉米淀粉 抓匀
- 接着加入一个鸡蛋的蛋清 抓匀 腌制至少15分钟
- 鱼头鱼骨鱼刺鱼尾巴鱼泡泡等加盐料酒白胡椒粉 抓匀 也腌制至少15分钟
- 切好葱长段 姜片 蒜片待用
- 香料也准备好
- 随意量的干辣椒切小段 和随意量的花椒粒
- 锅热油（正常油量就行） 文火加葱姜蒜煸出香味 加香叶八角桂皮草果山奈干辣椒段花椒粒 煸出香味
- 加郫县豆瓣酱 多多的 继续炒 炒出红油
- 加开水进去 旺火 沸腾后加酱油和少许糖调味 （为什么不加盐 因为前面放了很多郫县豆瓣酱 这里加酱油就足够了） 接着炖个三四分钟的
- 加入配菜: 千张丝 黑木耳 平菇（撕碎） 黄豆芽 黄豆芽比较不好熟 就多炖会 （汤不够随时添加热水哈）
- 配菜都熟了以后就全给盛出来放碗底
- ①将鱼头鱼骨鱼刺鱼尾巴鱼泡泡等丢进锅里 沸腾后盖盖10分钟左右 （汤不够随时加热水） ②开盖加蚝油 花椒油适量调味 （味不够还是加酱油调味 也可以加盐 看你喜欢） ③调好味道接着将鱼片都丢进去 盖盖煮5分钟左右吧 都熟了就行
- 鱼肉盛出来摆在碗底的配菜上
- 接着将汤浇进去
- 啧...现在看看就好想吃了...
- 最顶部接着撒上很多的蒜末.干辣椒小段.花椒粒.葱末和自制辣椒粉
- 重新起锅烧适量的热油 十成热以后浇在最顶上这些调料上
- 翻拌均匀
- 狂咽口水中...
- 鱼肉!!!
- 木耳!!!
- 最后结尾来一句总结奥 我这水煮鱼选的4个配菜 千张黑木耳平菇和黄豆芽绝对是标配 不准偏心奥全都给我加进去!!! 尤其墙裂推荐千张黑木耳和平菇 真的一!样!也!别!缺! 好!好!吃!啊!
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
油焖大虾与香锅类难点：不香/发苦/虾肉柴
【难点】油焖大虾、麻辣香锅、三杯鸡、干锅类——五个高频问题。
▍难点1：不香（最常见）
原因：
①虾油没煎出来；
②糖和酱油放少了；
③没有爆香。
解决：
①虾一定要煎出虾油才够香——这是整道菜的灵魂；煎的时候用铲子轻轻按压虾头，把虾油挤压出来，煎到虾身变红、两面微微焦黄；虾头会冒出金黄色油脂，这是天然的去腥增香剂，千万别急着翻动，利用余温把虾身彻底煸干水汽；
②白糖和生抽是灵魂——糖不是为了吃甜味，是提鲜、提亮色泽，所以糖量不要随意减掉（半勺糖不仅提鲜，还能中和酱油的咸涩感，让汤汁呈现复合光泽而非死黑）；
③料汁提前调好（生抽2勺+蚝油1勺+料酒2勺+白糖半勺），不手忙脚乱、味道也更均匀；
④香醋只放一点点用来提鲜，吃不出酸味；
⑤这道菜不需要放盐（主要靠料汁的咸甜味）；
⑥虾头里的虾膏要保留（这是香味的关键）。
▍难点2：虾肉发柴
原因：焖煮时间太长。
解决：焖的时间不能太久——焖 2-3 分钟让虾肉吸收汤汁的甜鲜就够，焖煮太久虾肉会变老发柴。火候节奏是：煎虾中小火 → 焖煮短时间 → 最后大火收汁，这样虾肉才会 Q 弹。
▍难点3：颜色发黑/发苦
原因：
①糖色炒过；
②生抽老抽放多了；
③收汁火小。
解决：
①收汁必须大火快炒——若火小会导致虾肉继续加热变老、外壳脱浆发黏（这是最常见失败原因）；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆、发苦只能倒掉重来；
③老抽只用来提色，用量极少（几滴到半勺），多了发苦发黑，宁可分两次加；
④出锅前淋一点葱油或香油（不只是增亮，还增加香气）。
▍难点4：虾腥味重
原因：
①虾线没去；
②洗过的虾反而腥。
解决：
①必须去虾线（背部剪开挑出黑色虾线，这是腥味主要来源）；
②虾干煸出虾油是最好的去腥方式；
③拒绝过水清洗——洗过的虾水分多，下锅易溅油且不易煎出焦壳，腥味反而锁在肉里；
④用厨房纸吸干虾表面水分（防止煎虾溅油）；
⑤料酒沿锅边淋入激香（酒精挥发能带走腥味）；
⑥虾枪虾须剪掉（免得烧糊）。
▍难点5：香锅类（麻辣香锅/干锅）食材出水/不香
原因：
①配菜水分多；
②底料炒不香。
解决：①尽量选择根茎类蔬菜（莲藕、