超好吃的反沙芋头（糖霜芋头）
家常做「超好吃的反沙芋头（糖霜芋头）」，主角是芋头、水，再配上少量葱花。操作上是典型的快炒：切、炸、煮、搅。成品粉糯，吃起来锅气十足。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 芋头洗干净晾干，表面没有水份更容易切上糖也更快。晾干后将其切成条状。
- 芋头炸好待用
- 白水旺火煮开下准备好的糖，煮至沸腾转文火熬制粘稠。
- 熬制时需要不停搅拌直到糖浆粘稠。糖浆在熬制过程中将握火候很重要，太稀不行过火也不行。糖浆刚开始熬制时冒的泡泡比较大，慢慢的转为小泡就注差不多了。可以用调羹舀起看看粘稠度。如以上视频糖浆就熬制好了下葱花准备开始反沙芋头了。
- 葱花特别容易熟只要葱花颜色变浅就可以加入芋头了，加入芋头不停煸炒煸炒均匀熄火。天气太热芋头上糖会变慢些。我们家都是煸炒均匀后熄火。一边吹风扇一边继续煸炒芋头。使其更快上糖。
- 做好啦，趁热开吃啦。下了几条番薯也是超好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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