酸菜鱼
酸菜鱼（做法67）
「酸菜鱼」的主料就是酸菜、草鱼，再配上十几粒花椒、辣椒。过程属于快炒，主要动作是切、炒、拌、搅。从食养上讲，葱味甘性平；酸菜味甘性平。
食材
步骤
- 第一步最重要的一步： 油～（油必须要这么多哦，不要舍不得放哈） 加入锅里，下入辣椒，切好的酸菜，一定要中温火炒五分钟。一定要中温火炒五分钟。重要的是说三遍：一定要炒几分钟。 酸菜这一步处理好，做出来的酸菜才不会涩口。 每次一上桌，酸菜秒光…太好吃了 今天5/20中午做酸菜鱼（一图图片。）酸菜切好中间接着竖着切几刀，免酸菜叶子有点长。
- 草鱼提前切成片待用。
- 酸菜炒好加入2.5升左右的水，大概就是这么多的水（我家炒菜锅八分满）。所以只能说大概哦。大家做的时候多点水就是了。
- 鱼片适量生粉拌均匀。
- 酸菜添入清水煮几分钟后下入鱼片（补充一下：鱼片一片片的放入去不要全部倒进去哦），接着煮几分钟（下入鱼片不要搅拌它，煮两分钟轻轻拌一下就好，不然鱼肉会散的哦） 倒几勺耗油进去。放几粒花椒， （我们做酸菜鱼没有放生姜 放心不会腥的哦） 不需要放盐（因为洗干净切好的酸菜我没有接着洗所以不用放盐）
- 最后放点小葱，起锅。
- 干净卫生还特别实惠。
- 5/20----5-24今天又做酸菜鱼了。 这个鱼10块钱有点小，一包两块钱的酸菜。好吃又实惠！
适合什么人吃
烹饪难点
鱼片上浆并保持低温，汤要滚才滑
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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