潮州卤鸭
「潮州卤鸭」以光鸭、芫荽为主料，再配上南姜、蒜头、桂皮川椒。做法走的是卤制的路子，依次切、卤、煮、炒。成品入味，吃起来越嚼越香。关键火候大约需要40分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 准备一口大锅，加入没过鸭子的水。南姜洗干净切大片，放水里，旺火煮，作为卤水基础。开始计时，四十分钟后将南姜捞起。（为了方便讲述和大家操作，这口锅称卤水锅）
- 香料放锅里干炒，中温火炒到冒烟，趁热装进汤袋，放入卤水锅里。
- 鸭子冷水下锅，旺火煮去血水。捞起放入卤水锅里。
- 另起一锅，下入白砂糖和等量水，开始旺火煸炒，直到糖水开始变褐色时火力关小，一直不停煸炒，直到接近老抽的颜色，立即离火。一点一点加进卤水锅里，不能一次性加进去，因为温度很高，会喷溅，注意安全哦。
- 这时候颜色变得漂亮啦。不能全靠老抽上色，量多会酸，味道也没那么丰富。加入四分之一鱼露和所有生抽、三分之一冰糖。（味要一点一点地调才能入味）。
- 蒜头洗干净，不去皮，拍散（留下一个做酱碟）。 芫荽不必切除头部，洗去泥土就可。
- 另起一锅，下蒜头和与蒜头齐平的油，炸到蒜头金黄，连油带蒜头一起倒进卤水锅里。也要一点一点加进去，免得油温过高和水反应后喷溅到自己。充分拌匀，试下卤水的味道，接着下三分之一的冰糖，适量盐、味精。（这时味道还很淡）将香料包捞起来，熬太久会变苦。
- 芫荽去除叶子，只留根茎装进汤袋。放入卤水锅。加四分之一鱼露和剩下的冰糖，适量味精。如果40分钟到了，就将南姜捞起，接着将仅剩的鱼露倒进去。盖上盖子，卤20分钟。
- 趁着空档，准备酱碟：蒜泥醋。 蒜头剥皮后拍散，撒上盐开始剁碎。一定要加盐才会有泥质出现。剁到泥质出现就好。倒上白醋，充分拌匀。
- 20分钟到后，试味淡的话接着适量加盐或者调入一点浓缩鸡汁也是好的。15分钟后捞起，晾凉后就可以吃了~将刚才的芫荽叶剁碎撒上配着醋吃，也是美味。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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