新疆柴窝堡辣子鸡
新疆柴窝堡辣子鸡（做法1）
「新疆柴窝堡辣子鸡」以鸡为主料，再配上干辣椒、蒜、姜。做法走的是快炒的路子，依次剁、切、炒。蒜味甘性平；个干辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 1、鸡剁小块，冲洗干净控干水分，加入一点料酒、一点盐、一点味极鲜码味静置
- 2、干辣皮子水泡一会儿，盛出切成段待用（也可以不切整个炒，本着节约辣椒我切了）
- 3、切大量蒜末（大半头蒜）、一堆小粒姜待用
- 4、炒锅，油要多一些，先将干辣皮子下锅煸炒，煸出香味了盛出来
- 5、下三分之一蒜末+全部姜粒煸炒出香味，下鸡肉煸炒，火小一点，不要将鸡炒糊了，来回翻，鸡肉水分都出去了，颜色变深了，加入生抽和一小碗啤酒煸炒，直到汁快炒干了
- 6、加入辣皮子和剩下全部蒜末，加盐煸炒起锅
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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