咸蛋黄版蟹黄豆腐
咸蛋黄版蟹黄豆腐（做法1）
咸蛋黄版蟹黄豆腐是道家常菜，核心用料是虾、我每次都买元钱，再配上生鸭蛋、姜。做法以水煮为主：切、打散。做好后鲜甜、弹牙，原味清鲜。前后大约需要1分钟。虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 虾买回来，用剪刀剪掉尾巴（剪尾巴断了尾部的肠子），随后掐着头扭出来，并顺便将虾肠子拔出来。断尾部肠子才能拔得完整。随后切几片姜去腥，和冷水一起下锅煮。虾变红色马上盛出冲凉水，剥掉虾壳待用（变色了水还没开，但已经熟了，等下还要和豆腐煮，不能煮太熟。要是等水全开了会煮老了的）
- 咸蛋黄先用微波炉叮二分钟叮熟，接着压碎。（如果是买外面袋装真空咸蛋黄，要洒些白酒接着叮，去腥）
- 白豆腐切小块，开水锅里放盐，将小豆腐块放下去焯1分钟，随后移到碗里倒掉水。
- 起锅，加入多一些油，将葱白放下去爆香，（葱绿留着最后撒在面上）
- 加入咸蛋黄碎，煸出香味。
- 出好多泡沫了，加入一大碗水。
- 水煮开淋入一个打散的生鸭蛋。要慢慢淋，鸭蛋才会丝丝缕缕，形成蛋丝羹。（没有鸭蛋，用鸡蛋也可以）
- 煮开加入白豆腐块。用盐，蠔油，鸡精，胡椒粉调味。咸蛋黄有咸味了，所以这里不要放太多盐，可以煮开先试下味道。不够加盐，太咸加点水。
- 煮开接着加入前面准备好的虾仁，翻拌均匀，烫约20秒钟。
- 加入水淀粉勾欠，便可起锅啦。
- 撒点葱花装饰。味道和吃蟹黄一样一样的。就是我烧得干了一些，应该接着留一些些汤汁的。加了鸭蛋吃起来全是咸蛋黄的感觉。超满足。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是