夏日消暑泰式甜辣鸡爪
#夏日消暑#泰式甜辣鸡爪
做一道「夏日消暑泰式甜辣鸡爪」，需要鸡爪、元茜茎，再配上姜、辣酱、甜辣酱。做法沿水煮的思路展开：煮、剁。做好后爽脆、入味，清爽适口。火候上大约需要5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；主料味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪下入锅中，加入没过鸡爪的水，加入姜片、料酒。旺火煮开，转文火焖煮8分钟。 PS:加入姜片，料酒是为了去掉鸡爪的腥味，这个步骤必不可少。 判断鸡爪的成熟度，用牙签能穿透就可以了。
- 熄火后倒出热水，夹出姜片去掉，立刻下入水龙头中继续冲刷。这个步骤在广东话中就是啤水，利用凉水冲洗，去掉食物的腥味，令肉质冷却后更加的爽脆。
- 鸡爪冲刷后盛出来，在砧板上去掉脚趾头，用刀砍开两边，继续下入水龙头冲洗干净，接着捞起来控干水分。 PS:1是为了让鸡爪更好的入味，2是去掉鸡爪骨髓内的腥味。
- 处理好的鸡爪先放一边控干水分，现在来处理辣酱。将除了鸡爪余下的所有材料剁成蓉，随后加入甜辣酱，盐，调味好后。加入鸡爪充分拌匀。放置冰箱冷藏5小时，便可享用。 想更好的入味，可以放置一夜，做好的保质期大概是三天左右，立刻开吃囖
- PS：为了鸡爪更入味，可以在汆烫的过程加入白醋。如果没有鱼露，可以不加 如果没有甜辣酱，可以换成陈醋 如果没有青柠，可以用土柠檬，千万不要加入白色，会苦，就要果肉（汁）就好了。各位可以发挥想象力，加入各种调料。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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