红烧肉滑而不腻
这道「红烧肉滑而不腻」用料不复杂：精选五花肉、生抽，再配上拇指长短姜片、花椒、料酒。烹饪顺序按红烧来——切、煎、搅、煮。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉冷水下锅，下入2片姜，2片香叶，20克料酒，水开后继续煮15分钟，盛出，趁热处理皮上的毛，没有略过。冷却至手摸不烫，切成3～4厘米大小的小方块肉待用。（上图50克生抽）
- 洗干净锅，下入一些油，文火将切好的肉块煎至四面微黄，定型，起锅。皮面和底面不用煎。期间可能会爆油！注意防护你美丽的脸！一定不能漏这一步！（上图6克老抽）
- 锅内留些油，加入20克冰糖，文火，不停搅动，至糖完全融化变成红色，注意不要弄黑了，黑了过火，会苦，加入大半碗冷水，文火煮出红色的糖水，盛出待用。（上图20克冰糖）
- 出动高压锅，文火热干锅底，下入少许油，下入剩余的4片姜片，花椒，八角，桂皮，4片香叶，干辣椒，煸出香味，下入40克料酒，50克生抽，5克老抽，糖水，最后下入肉，煮1分钟，下入适量开水，盖过肉面，此时尝一下味道，感觉有咸味便可，不能太咸了！汤水如果太淡可适当加入老抽。盖好盖子，排气后文火闷20分钟熄火，等自然排气完毕后，开锅，用筷子扎一下，能轻松穿进肥肉部分又不烂便可将肉移到炒锅内，加入一起煮出来的少量卤汁，点火加热收汁，尝味看色，不够咸加点盐，不够深色，加点老抽，煮一会，起锅！摆盘！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油