真流心芝士挞
「真流心芝士挞」以全蛋液、低筋粉为主料，再配上朗姆酒。做法走的是烘烤的路子，依次搅、拌、冷藏。做好后蓬松、细腻，奶香浓郁。前后大约需要2小时。要点是放入预热200度的烤箱，中下层烤15分钟左右，挞皮颜色不要太深，以免第二次烤的时候表面烤焦。#挞皮味甘性平；全蛋液味甘性平。
食材
步骤
- 黄油放室温软化后，加入细砂糖用电动打蛋器打发黄油至羽毛蓬松状态。
- 加入全蛋液继续搅打均匀。
- 随后筛入低筋粉用刮刀翻拌均匀，必要时可以出动你干净的手来搓匀，这样会比较均匀。
- 用保鲜膜裹实密封，放入冰箱里【冷藏】1小时以上。
- 随后可以开始着手做芝士馅，奶油奶酪室温软化，加入细砂糖用电动打蛋器打发至细腻顺滑。
- 依次加入牛奶，淡奶油，朗姆酒，每添加一样都需要搅打均匀接着添加下一样。
- 随后筛入玉米淀粉，搅拌至无颗粒。想凝固一点可以适当加多2-4g，流心的状态取决于玉米淀粉的份量。最后加入几滴柠檬汁，翻拌均匀，放室温静止待用。
- 待面团在冰箱冷藏1小时以上醒发后，拿出进行挞皮捻盏。 ①首先将面团搓成长条形，用刮刀切成均等的9份，用双手将每一份搓成球状，放案板上，用手掌轻轻按压成挞盏大小的圆形状。 ②用刮刀刮起挞皮，放在挞盏中间，用拇指压实挞盏底，双手用拇指和食指往挞盏边沿捻圆整。 ③捻好挞盏后，用叉子在盏底和盏壁插孔子，以防烘烤时底部膨胀鼓起。
- 放入预热200度的烤箱，中下层烤15分钟左右，挞皮颜色不要太深，以免第二次烤的时候表面烤焦。
- 芝士馅用裱花袋装好，不需要等待挞皮冷却，便可以挤入芝士馅，至9分满，饱满鼓鼓的样子烤出来比较好看，若不平整可以用勺子背按一按表面使其平整。
- 随后需要将挤好芝士馅的芝士挞放入冰箱【冷冻】2小时以上，冷冻一晚上，次日接着烤流心效果会更好。
- 次日从冰箱冷冻层拿出，扫上2次蛋黄液（干了接着扫第二次），放入预热230度的烤箱，中下层烤15分钟左右至表现挞皮呈金黄色便可出炉。
- 此图次日夜晚第二次扫了蛋黄液烤过头了，表现挞皮有点深色，蛋黄液扫太多层，导致芝士馅面裂开。
- 此图是次日早上忘记扫蛋黄液烤出来的效果。
- 真流心芝士挞~噔~噔~登~登~挞皮炒鸡松脆，趁热吃流心效果明显，吃完有想接着吃第二个的冲动跟实际行动，充满幸福感！打包了个给同事品尝，同事吃了也点赞！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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