菠萝包
菠萝包（做法46）
菠萝包是道家常菜，核心用料是甜奶粉、酥皮，再配上酵母、高筋面粉、鸡蛋。做法以烘烤为主：发酵、拌、烤。前后大约需要1小时。从食养上讲，甜奶粉味甘性平；酥皮味甘性平。
食材
步骤
- 将面包体里的材料除了黄油全部加入揉成面团，不粘手时加入黄油，揉成光滑面团。
- 包上保鲜膜发酵至2倍~2.5倍大（大约要40分钟到一小时），用手指按不会塌陷也不会回缩即发酵好。
- 制作酥皮：黄油加白糖打发，分两次加入鸡蛋打发（不要打发过度）。加入剩余材料轻轻混合均匀。放冰箱待用
- 制作巧克力馅：10g黄油和60g普通巧克力隔水融化混合。 或者制作原味菠萝馅
- 菠萝馅：黄油加白砂糖打发，分两次加入鸡蛋打发，加奶粉轻轻拌均匀。放冰箱待用
- 发酵好的面包体分五份，盖保鲜膜醒30分钟。
- 面包包馅，收口朝下。酥皮分五份，包在面包面上。画网格。放烤箱发酵40分钟
- 180度烤18分钟，表面上色便可。（我的是第二天早餐前又烤了五分钟上色有点深了）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅