干煸豆角
干煸豆角（做法62）
干煸豆角是道家常菜，核心用料是克豆、老抽，再配上花椒、干辣椒、麻椒。做法以快炒为主：腌制、切、炸、炒。前后大约需要10分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；克豆味甘性平。
食材
步骤
- 腌制肉末 ：肉末50g 生抽 一勺盐半勺 胡椒粉一勺 黄酒一勺老抽少许 翻拌均匀静置10分钟
- 葱姜蒜切末 二靳条切成段 少许花椒 待用
- 下炒锅炸扁豆大约10分钟 炸透
- 豆角拿出待用
- 起锅烧油下肉末煸出香味 放郫县豆瓣酱炒酥炒透 下入葱姜蒜末 放少许黄酒激出红油 放少许花椒和辣椒离火煸出香味 下入炸好的豆角炒均匀放少许鸡精和糖起锅便可
适合什么人吃
烹饪难点
必须彻底煸熟（生豆角有毒），中火慢煸
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
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