潮州反沙芋
这道「潮州反沙芋」用料不复杂：芋头、柑皮。烹饪顺序按油炸来——切、煮、剁、炸。入口粉糯、清甜，咸香解馋。前后大约需要10分钟。按食养的说法，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 将芋头切成大小接近的长方形，不要太大块。 将玉米油倒到小奶锅入，用小奶锅炸芋头用油没那么多。但芋头要分几次炸。 炸到芋头金黄的就可以，一定要金黄，不然芋头内水分过多，做出的反沙芋是软身的
- 在炸剩1/3芋头的同时，我们来做糖浆 因为糖浆要煮10分钟左右。 将水和白糖下入锅入用旺火煮开，转中文火， 图中是煮了5分钟。随后转文火
- 我用的时这种柑。 在煮糖浆的时，用盐洗干净柑 将皮剁碎
- 转文火煮到糖浆的泡变小，如图中 不用熄火 我们将炸好的芋头和洗干净的柑皮同时加入锅入，快速的拌上糖浆。 糖浆裹上芋头，就可以熄火。 随后接着煸炒一分钟左右白砂就会出现。
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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