辣子鸡丁
【豹纹儿er的家常菜】辣子鸡丁
「辣子鸡丁」的主料就是鸡肉，再配上料酒、干辣椒、花椒。过程属于煲汤，主要动作是腌制、腌、切、炸。做好后入味，汤色清亮。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- Step1 腌制 割下两只鸡腿冲洗干净后斩成丁，也可以去鸡腿骨后切成小丁，但我觉得有鸡骨的话嚼起来更香，剩下的鸡肉保存起来煲汤
- 将鸡丁放入碗里面，加入酱油、料酒腌制10分钟左右，去腥的同时入味
- Step2 备料
- 干辣椒剪成段，姜蒜切成小颗粒，准备少许花椒，大葱去葱绿切成小段
- step3 炸鸡 锅内放油，以没过鸡块为准。油热后加入鸡丁炸至表面金黄起锅，重复此过程，第二次炸至鸡表面焦脆起锅，全程中旺火
- step4 炒制 锅里留少许底油，中文火下姜蒜炒至出香味，接着入花椒、干辣椒段炒至油微微变色
- 接着加入鸡块炒匀，加葱段炒至微焦，最后入白芝麻、盐、鸡精炒匀
- 起锅盛盘，一道麻辣焦脆有嚼劲的辣子鸡丁就做好了
适合什么人吃
烹饪难点
鸡丁要二炸，辣椒剪段才出香
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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