莲蓉蛋黄月饼
莲蓉蛋黄月饼（做法11）
莲蓉蛋黄月饼是道家常菜，核心用料是饼皮月饼粉、馅料白莲蓉馅儿。做法以烘烤为主：拌、搅、冷藏。前后大约需要1-2小时。从食养上讲，一份味甘性平。
食材
步骤
- 将枧水加入糖浆中，充分拌匀
- 加入液态酥油，继续搅拌，直到均匀
- 加入盐，继续充分拌匀
- 将面粉过筛加入混合物中
- 将面粉与糖浆酥油的混合物充分拌匀
- 将面团拿出，在案板上揉一会儿
- 将揉好的面团用保鲜膜包好，下入冰箱冷藏1-2小时
- 趁面团冷藏的时间，来准备馅儿料。先将咸鸭蛋用油泡至解冻
- 将解冻的蛋黄下入烤盘，表面喷少许朗姆酒，入预热180度得烤箱中层，上下火烤7分钟左右
- 将烤好的蛋黄从烤箱拿出，待其冷却
- 将莲蓉馅儿分为70克一个
- 取一份莲蓉馅，用手指在中间压一个洞，装入蛋黄，包好
- 将包好蛋黄的莲蓉馅揉圆。将十个馅儿全部揉好，待用
- 将冷藏好的月饼皮，分割成20克一份
- 取一份月饼皮，用刮板压成小圆片
- 将饼皮放在掌心，取一份莲蓉蛋黄馅儿放在饼皮中心，慢慢将饼皮推上去包住馅儿
- 用虎口推面皮，像包汤圆一样包
- 最后，将包好的面团滚圆，收口向上
- 在月饼模具里倒一些面粉，接着抖掉多余，方便月饼脱模时
- 取一个面团，收口向上下入模具
- 用手压紧模具，用右手掌心按压模具，约10秒钟，送开后，待将手的弹簧自动弹起
- 提起模具，直接将月饼压入烤盘中
- 将所有的月饼排入烤盘，表面喷少许水。入预热200度的烤箱中层，烤5分钟左右
- 待月饼表面定型后拿出，刷上蛋液，接着入烤箱烤15分钟左右，烤至饼皮金黄便可
适合什么人吃
烹饪难点
莲蓉炒到能成型，蛋黄烤去腥，饼皮枧水比例准
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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