红烧黄河鲤鱼
家常做「红烧黄河鲤鱼」，主角是鲤鱼，再配上葱姜蒜。操作上是典型的红烧：炸、搅、淋、切。火候上大约需要40分钟。从食养上讲，葱味甘性平；淀粉味甘性平。
食材
步骤
- 鱼冲洗干净后，在鱼的两面划刀口，用玉米淀粉充分抹匀鱼身，特别是刀口内，也要用淀粉拍匀。这一步非常重要，如果淀粉不匀或者没有抹淀粉，后续的炸鱼工序会破坏鱼皮，进而使鱼的整体性遭到破坏。
- 锅烧热后加入敲碎的冰糖，加入糖量二分之一的清水，用中温火烧，不断搅拌至所有冰糖融化。糖水在加热的过程中会从大泡变成小泡，接着从小泡变为粘稠状；颜色由黄色变为深黄接着变成浅棕色时，便可熄火，用锅的余温继续加热，待用
- 一般的家庭式炸鱼法，不会像那些大饭店一样用满满一锅油来炸。如何不用更多的油就能炸出更完美的鱼呢？可以用手拎起鱼的尾部，用勺装出七八成热的油，顺着鱼身缓慢淋下去，反复多次，使鱼肉和鱼皮定型。每一面约淋浇五分钟便可，不用太久。定型后拎起鱼头部，将尾部浸入锅中定型炸熟。
- 另起锅，加入少量刚才淋浇鱼时使用的油，将已经定型的鱼下入锅内。这里锅里加入少量油是为了保证在后续的步骤里不粘锅。鱼下入后，加入高汤，如果没有高汤，可以选用鸡汤或猪骨汤口味的浓缩汤料提前煮开待用。高汤加入至鱼身的三分之二处便可，不必没过鱼身。汤煮开后加入适量生抽、料酒、盐、葱姜切成片，还有花椒。花椒是去腥的佳品，不可省略。
- 淋浇这个步骤是整道菜制作的精髓，也是这道菜最费功夫的一个步骤。高汤没过鱼身的三分之二，上面炖烧不到的地方，用勺子不断装出高汤淋浇，使用文火，令高汤保持开锅的状态。
- 这里不可偷懒将高汤加得过满，没过鱼身，或者给鱼翻面，这样都会使得鱼肉碎裂。淋浇时注意多淋头部，因头部骨骼较多，不易淋熟。淋鱼身时注意不要破坏了鱼皮的完整。淋浇约40分钟后转旺火简单收汁，便可熄火。
- 盛盘这个步骤看似简单，实则不然。鱼肉在烧制与淋浇的过程中，已经非常酥软，部分小骨骼都已融化了，很容易散架。盛盘时最好直接用锅加入盘中，以保持鱼的整体性。入盘后撒少许葱花点缀，便可上桌开始大快朵颐。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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