烟熏三文鱼菠菜卷
做一道「烟熏三文鱼菠菜卷」，需要烟熏三文鱼、菠菜，再配上鸡蛋、面粉、原味酸奶。做法沿煎制的思路展开：剁、搅、煎、切。成品细嫩、细腻，吃起来香而不腻。火候上大约需要5分钟。从食养上讲，三文鱼味甘性平，归脾、胃经，补虚养血、富含油脂，肉质细嫩；菠菜味甘性凉，归肝、胃、大肠经，养血润燥，翠绿清爽。
食材
步骤
- 菠菜冲洗干净剁碎，加入料理机，与鸡蛋、盐和少许水搅打成菠菜汁；
- 菠菜汁中加入面粉，搅拌至无颗粒状态，调成细腻的粉浆状面糊；
- 平底锅烧热，加入少许橄榄油润下锅，转成文火，随后加入菠菜面糊，平摊均匀，用文火煎面糊，其间适当的转动锅子，使其受热均匀，看到面饼表面基本凝结时，翻面继续文火煎，菠菜面饼煎好后，下入平盘，放冰箱冷藏5分钟使面饼迅速冷却；
- 奶油奶酪切成小块，和原味酸奶充分拌匀，调成酱汁待用；
- 拿出冷却的菠菜面饼，抹上一层酸奶奶酪酱汁，接着铺上一层烟熏三文鱼，卷起成卷饼状，下入冰箱冷冻5分钟定型；
- 生菜叶冲洗干净撕成小块，剩余的酸奶奶酪酱汁中加入少许蜂蜜调成沙拉汁，拌入生菜叶做成生菜沙拉，码放在餐盘中央；
- 定型好的菠菜卷切成1cm厚的薄片，码放在生菜沙拉周围，便可上桌食用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
三文鱼与金枪鱼类难点：腥、颜色发暗、入口发柴、拌饭不成形
难点一：腥味重。三文鱼和��枪鱼的腥味来自血浆蛋白和脂肪氧化。
①必须彻底去血水：买回后用厨房纸把表面血水吸干，冷水下锅焯 10-20 秒（焯一下捞出，血水会渗出一部分），再用厨房纸擦干；
②加柠檬汁或白醋腌 5-10 分钟（酸性环境能让蛋白质变性、腥味大幅降低，这是最有效的一招）；
③熟食做法可加姜片/料酒/黑胡椒；
④不要用高温长时间加热（超过 60 度脂肪氧化加剧、腥味翻倍）。
难点二：颜色发暗、失去橙红。这是脂肪氧化+接触空气造成的。
①买回后立刻吃，或密封冷藏不超过 24 小时；
②切片前不要长时间暴露在空气里（切好后立刻盖保鲜膜）；
③表面刷一层薄油或柠檬汁（隔绝空气，同时提亮）；
④不要反复解冻（解冻-冷藏-解冻会让颜色和口感都变差）。判断标准：颜色是鲜亮的橙红色而不是暗褐色。
难点三：入口发柴、口感老。原因是煮过头。三文鱼/金枪鱼都是极易老化的蛋白：
①煎制时每面只煎 1-2 分钟（表面煎出焦壳就够）；
②不要追求全熟，中心还带一点半透明是最嫩的状态；
③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）。判断标准：用筷子能轻松夹断、一拨就散成小块。
难点四：鱼肉松/鱼松不成形、太散。
①必须先蒸熟或煮熟再拆（生鱼肉松做出来口感差且不卫生）；
②拆的时候顺纤维撕（逆纹撕会碎成渣）；
③炒鱼松要用小火（大火会炒焦发苦）；
④加少量熟白芝麻和调味粉（增加风味、帮助成型）。判断标准：**鱼松蓬松有