银耳炖雪梨
「银耳炖雪梨」的主料就是银耳、雪花梨，再配上枸杞。过程属于炖煮，主要动作是浸泡、煮、切。其中最要紧的一步大约需要1-2小时。枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 银耳下入大碗中，加入足够清水，浸泡至银耳完全泡发。
- 将银耳用剪刀剪成小朵，根部去除扔掉。
- 锅中放水，水开下入银耳碎，改中文火，炖煮1-2小时。
- 待银耳起胶变得粘稠之后，加入切成块的雪梨、银耳、冰糖，继续炖煮20分钟便可。
适合什么人吃
烹饪难点
糖量分次加（后加更好控味），食材下锅顺序定口感，小火慢煮别大火滚（汤会浑）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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