最爱川菜之一双椒鸡汁捞面
最爱川菜之一双椒鸡汁捞面是道家常菜，核心用料是新鲜圆面、鸡腿肉，再配上朝天椒、大蒜、生姜。做法以红烧为主：腌制、切、炸、煮。关键火候大约需要15-20分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 鸡腿去骨，切成小丁，加料酒（多放，漫过鸡肉），生抽，蚝油，白砂糖，盐，生姜腌制15-20分钟左右
- 将青椒朝天椒切成小圈，大蒜切成小丁
- 锅烧热起油，加入花椒籽，要放的多一点，转文火炸香后，下入郫县豆瓣酱，文火炒出红油，一定不要偷懒！！！下入两颗冰糖，待慢慢融化
- 起锅热水，下入面条，一定不要煮的太软，掐断感觉里面还有点生的状态最佳（盛出后余热会使其慢慢变熟），盛出后后冲凉水，随后放点麻油翻拌均匀
- 炒锅里加入腌好的鸡肉，煸炒均匀，加入一点红烧酱油上色，记住，腌鸡的料一起加入，这样煮出来才有汁拌面！尝一下咸度，要偏咸，自行加盐调整
- 加入凉透的面，煸炒均匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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