黄金酸菜鱼(私房)
家常做「黄金酸菜鱼(私房)」，主角是草鱼、酸菜，再配上泡姜、鸡蛋、小葱。操作上是典型的快炒：腌制、切、煮、炒。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 一、鱼处理 直接叫卖鱼的切成片，自己拿回来用水冲洗鱼肉，保证去掉所有血污，盛出鱼弄干水分。顺便尽可能的将鱼骨上所有肉都剃成片。 【鱼片、鱼骨腌制】:加盐+料酒+葱姜+一点点糖，用手捞匀感觉鱼肉黏黏的就可以了。腌制20分钟，就将葱姜挑出来丢了。 【鱼片上浆】:加一个鸡蛋清+红薯淀粉，抓匀。 【注意】:小心！小手别被刺扎了！怕的话用筷子捞。
- 二、备料 【炒料】2块酸菜改刀切小，厚的地方斜着切薄。1小块泡姜、10个泡椒切成蓉【上图黄红那团】。5瓣蒜，太大的也改刀一下。 【泼油料】20个干辣椒剪段，2棵小葱切成小丁，一将花椒待用。
- 三、熬白汤 对，你没看错，我这个方子就是这样。 锅给少许油，油热后下所有鱼骨两片老姜，旺火煎至两面微黄，加入水，轰隆，沸腾后旺火煮1分钟。奶白的鱼汤就出来了，倒出来待用。 【汤的量要保证后面下鱼片够】
- 四、炒料 首先记得吸油烟机开最大最大！炒料很呛人！ 锅内给适量油，油热到冒烟，下入【酸菜泡姜泡椒蓉蒜】，全程旺火一直翻遍，感觉炒得有点略干，就下点酒接着炒两下，加入刚才熬好的奶白鱼汤，依旧旺火煮5分钟，用漏勺将干的东西都捞到碗里，鱼汤留在锅里待用。 【只有这样旺火煸炒才能彻底逼出味道，酒推荐用广东米酒或者醪糟，没有的话随便啥酒都可以，不过高度酒会冒火，不过别怕，就那么一两秒，怪刺激的。或者不加酒也可以】
- 五、滑鱼片 鱼汤这个时候开【文火】！！！，保持不沸腾！！ 先对鱼汤进行调味，加入适量的鸡精、醋、一点点糖，醋最好边尝边加，因为酸菜味道差距太大了，根据自己口味调整汤汁味道。 随后慢慢下鱼片，全部下入后盖上盖子，略微将火调大，表面的鱼片基本变色就可以盛出了。 【鱼片很容易熟的，基本等你下完接着沸腾时就熟透了，后面在碗里也会持续保温，不用担心没熟】
- 六、浇油 洒一半葱花在鱼片上，接着在锅内烧油(多给点油)，油热后下入花椒香味出来就加入干辣椒，哧溜！！！浇在鱼片上，接着撒另外一半葱花。香死了！！！ 吃了鱼片，记得浓汤泡饭，配着酸菜会上天的。 【对了！提高厨艺的一个好方法就是多晒作品哈哈，不信你试试】
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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