凉瓜龙骨汤
凉瓜龙骨汤是道家常菜，核心用料是龙骨、苦瓜，再配上姜、小葱、抓枸杞。做法以煲汤为主：煮、煲、切。关键火候大约需要30分钟。按食养的说法，葱味甘性平；枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 食材集合
- 排骨清洗干净，冷水入锅，水中加入小葱结，姜3片和料酒1汤匙，水开后煮5分钟盛出温水洗去浮沫。
- 砂锅注入清水，入排骨和3片姜旺火煮开转文火，盖上锅盖煲。
- 苦瓜清洗干净，去蒂对半切开掏瓤，斜切切成块，入盐2克，抓匀静置30分钟杀水去苦味。
- 毛豆剥壳，清洗干净，枸杞清洗干净泡水10分钟沥水待用。
- 龙骨煲30分钟后，加入毛豆继续煲。
- 苦瓜倒去苦水，多清洗几遍，龙骨煲1个小时后，入苦瓜继续煲，从这里开始不要盖锅盖了。盖了锅盖会加速苦瓜发黄。
- 苦瓜煲15分钟，加入枸杞接着煲5分钟。
- 起锅前加入盐2克调味，充分拌匀就熄火装碗撒上葱花，美味呈现。
- 成品图
- 成品图
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适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
老鸭汤与骨汤难点：不白/不浓/腥/油腻
【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：火候不对。
解决：奶白汤和清汤原理相反——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；
③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；
④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；
⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材处理；没有二次调味。
解决：
①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；
②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；
④出锅前再调味（盐最后放）；
⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。
▍难点3：腥味重
原因：
①鸭子/骨头没处理干净；
②火太大。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③白胡椒粉去腥效果最好；
④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；
⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。
▍难点4：汤太油腻
n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。
解决：
①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；
③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老
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