鳝背炒青椒
「鳝背炒青椒」以青椒、不到鳝背为主料，再配上蒜、黄酒、小葱。做法走的是快炒的路子，依次煮。前后大约需要5分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备： 1.鳝背温水冲洗干净，剪成段 （反正我洗不浸，粘粘的） 2.准备一些大蒜头
- 做法： 1.青椒煸好待用 2.锅烧热冷油大蒜爆香 3.下黄鳝爆炒，加黄酒，加老抽和白糖，爆炒后加一些水，煮开后，盖盖中温火闷煮5分钟 4.开盖加入青椒旺火煸炒，尝味道，如果不够咸加点盐，煸炒至收汁，起锅前加芝麻油和小葱，煸炒片刻起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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