牛肉白菜包子
牛肉白菜包子（做法1）
做一道「牛肉白菜包子」，需要牛肉馅、生抽，再配上姜末葱花、五香粉。做法沿清蒸的思路展开：腌制、拌、搅、发酵。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平；【肉馅】味甘性平。
食材
步骤
- 三个勺子大中小对比图
- 包子要好吃，首先馅调的好，其次皮要做得好。先说肉馅，一定要提前腌制，更好吃。小肉块加姜末，蚝油，面酱，五香粉，生抽，油两大勺，注意！是2大勺，翻拌均匀，盖保鲜膜下入冰箱冷藏。最少一小时。我都是提前一天晚上腌制，第二天白天做包子。这样出来的肉馅更好吃。
- 做包子之前，加入大白菜丁，最好用白菜帮子，就是大白菜得下半部分，加入剩下的2大勺油，鸡精，盐，葱花，翻拌均匀。最后加香油翻拌均匀。
- 热水加1克盐，调成温水，下入酵母。酵母化开后加入面粉里，边搅拌边添入清水，将面粉搅拌成棉絮装，揉成团。
- 面光，手光，盆光。盖保鲜膜放置温暖处发酵。
- 这是发酵好的面团。
- 揉匀
- 切成小剂子。一个大概80克左右。
- 擀成面饼，大概1.cm左右厚。第一次做的小伙伴不要整的太薄了，容易漏菜。我喜欢薄皮得，皮薄馅大才过瘾。
- 上馅。不熟练的少放一点馅。
- 某人帮忙拍的小视频。看清楚了没？麦穗包，口一定捏紧。不然汤汁就漏掉啦
- 接着来个圆的！
- 就这样子。
- 圆的。
- 包好了直接上锅。锅里放凉水哦。盖锅盖静置30分钟。静置很重要！！！！！静置30分钟后，开旺火，煮开后，转中文火。一共蒸24分钟。熄火。停4分钟，开锅上包子。（这里要说一下，如果是韭菜鸡蛋的素包子，就不要这么久了15分钟左右就可以了，并且熄火后直接开锅，不然韭菜就烂掉了。）
- 看看，不错吧。圆鼓鼓。
- 保证你有汤汁得肉馅包子。皮薄馅多，过瘾！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平