自制豌豆凉粉
自制豌豆凉粉（做法6）
「自制豌豆凉粉」的主料就是生抽，再配上姜、蒜、香葱。过程属于水煮，主要动作是拌、搅、切、剁。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 用的纯豌豆淀粉
- 锅内加入清水300克，先不点火，加入豌豆淀粉50克，先用大汤勺将豌豆淀粉充分充分拌匀，接着点火。
- 文火慢慢熬制，全程需要不停搅拌，煮至起泡时，会变成半透明状，一直熬到锅内大量起泡接着熄火。马上加入容器内，动作稍慢的话，锅内易凝固
- 彻底自然冷却后倒扣入盘，如此的光滑迷人。
- 将凉粉切成细长条，我个人认为这是最适合凉粉的切法。
- 姜蒜拍破，下入小碗，用擀面杖的一头捣成泥，加入少许矿泉水和少许盐兑成姜蒜水，浇在凉粉上，加生抽，味精，醋和白糖少量，花椒面，芝麻油，熟油海椒，剁碎的小米辣，撒香葱
- 充分拌匀，开吃!好好吃呀！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
粉丝与粉条难点：软烂/粘坨/不入味/汤不鲜
【难点】酸辣粉、螺蛳粉、鸭血粉丝汤、蕨根粉、冷粉这类粉条类，四个高频问题。
▍难点1：粉煮软烂/粘成坨（最影响口感）
原因：
①泡粉丝的水温错；
②煮的时间太长；
③煮完没有过凉。
解决：
①红薯粉丝必须用 40-50℃ 的温水泡 30 分钟——绝对不能用开水泡（开水会让粉丝外烂内硬，煮后易断）；也不要泡太久（超过 1 小时会变软塌）；
②煮的时候要「煮-洗-泡-再煮」四步法：沸水下锅煮约 5-7 分钟（粗粉 8-9 分钟）到半透明有韧性 → 倒掉糊水 → 加清水搅拌搓洗 → 再换清水浸泡 15 分钟 → 最后放进滚汤里煮到刚刚沸腾就立刻关火；
③煮的过程中用筷子轻轻搅动防粘底；
④煮到八成熟就要捞出过凉白开 30 秒到 1 分钟，快速降温终止淀粉继续糊化、把表面黏液冲净，这样粉条再放十几分钟也不粘坨；
⑤捞出后沥干再倒入汤中，别带水入锅（会稀释汤底）。
▍难点2：汤底不鲜/酸甜失衡
原因：醋放太早；糖醋比例不对。
解决：
①醋一定要最后放、转小火放——早放或大火煮会让酸味挥发掉，剩下的是酸不酸、香不香；
②酸甜黄金比例：每 500ml 汤底配 30-40ml 醋 + 10-15g 糖，食醋占比明显高于糖（糖只中和尖锐酸味、提鲜增香，不能盖住酸味否则失去酸辣粉的核心特色）；喜欢更酸可以把醋提到 45-50ml、糖减到 8-10g；
③炒底料是关键：小火炒蒜末、干辣椒段、花椒 30 秒（干辣椒变棕红即可，别炒糊，花椒糊了会发苦），再下郫县豆瓣酱/火锅底料小火炒 1 分钟出红油；
④汤底要用骨汤（更鲜），煮好后撇去浮沫（不撇汤会浑浊发涩）；
⑤汤底调味：生抽 1.5 勺提鲜、白糖 1 小勺、盐少许（豆瓣酱和底料已有咸味，别多放）。
▍难点3：配料煮过头/口感不对
原因：所有配料一起下锅煮。
解决：①