玉米饼
玉米饼（做法20）
家常做「玉米饼」，主角是玉米粉、鸡蛋。操作上是典型的煎制：拌、煎。口感清甜，香而不腻。从食养上讲，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 玉米粉，鸡蛋，牛奶，糖充分拌匀。
- 玉米糊稀薄状态。这个稀薄跟鸡蛋大小，牛奶适当增减。
- 用大汤勺，一勺一个。
- 锅烧热，文火，看见气泡便可翻面。控制好火候。
- 翻面过来，煎一煎，很快就熟了。
- 盛盘后，开吃。根据自己喜欢的口味搭配一些水果，坚果，炼乳更美味。
适合什么人吃
烹饪难点
玉米面水温准（太烫成团），加面粉定型，小火烙
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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