酸汤小面
做一道「酸汤小面」，需要切段红椒段、火腿肠，再配上姜丝、花椒、醋。做法沿水煮的思路展开：煮、煎。从食养上讲，少许姜丝味甘性平；左右花椒味甘性平。
食材
步骤
- 汤底：锅入油，分别加入姜丝、花椒爆香及红椒段爆香后，加入红油豆瓣酱煸出香味。入水，加适量盐、醋、生抽、胡椒粉、辣椒油、五香粉、咖喱粉，煮开
- 面条：选用龙须面，沸水下面，待水开时入少量冷水继续煮开，接着少量入冷水待煮开便可熄火， 这样的面条，生熟度是刚好的。
- 配菜：在煮酸汤的时候，用小锅煎一个荷包蛋，将青椒和青椒段入盐及生抽炒好待用。
- 码菜：在酸汤入下入煮好的面条后，先码上蛋，在蛋边码好煸出香味的火腿肠和青椒便可。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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