家常炒肚片
做一道「家常炒肚片」，需要猪肚、青椒，再配上姜、料酒、干辣椒。做法沿快炒的思路展开：切、炖、煮。火候上大约需要1分钟。容易翻车的地方是盛出切成片，注意，切的时候小心猪肚水溅出来。蒜味甘性平；个猪肚味甘性平。
食材
步骤
- 洋葱切成小丁
- 辣椒，蒜，姜，葱备好
- 冷水里加料酒，加入姜片，加入猪肚（喜欢吃烂的这部用高压锅炖烂）
- 煮至变色
- 盛出切成片，注意，切的时候小心猪肚水溅出来
- 锅烧热加油
- 加入一部分葱白，洋葱，炼油后盛出
- 加入猪肚姜片煸炒1分钟
- 可以将猪肚盛出，我懒，直接将猪肚放至一边，辣椒洋葱加入煸炒，煸炒至洋葱散发香味
- 混合煸炒，加入生抽老抽料酒白醋，继续煸炒，混匀后加入干辣椒，香葱
- 最后接着煸炒一下就ok啦
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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