红薯全麦吐司 100%全麦 45%红薯
做一道「红薯全麦吐司 100%全麦 45%红薯」，需要全麦粉、熟红薯，再配上鲜酵母。做法沿烘烤的思路展开：蒸。口感蓬松，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要80分钟。容易翻车的地方是测量一下面温，不要超过26度。按食养的说法，全麦粉味甘性平；红薯味甘性平，归脾、肾经，补脾益气，甜软宜食。
食材
步骤
- 此配方我使用了100g金像全麦粉200g河套全麦粉 。因为我一直在使用金像的高筋粉，所以这次我也买了一包全麦粉。从图片中可以看出，这款全麦粉的麸皮非常的粗。而且含量应该非常高，所以我认为它并不适合100%使用。我使用了三分之一的金像，三分之二的河套全麦粉相搭配，感觉成品已经非常有全麦面包的粗糙感的视觉感受，并且面包的蓬松度高度我也是比较满意的
- 河套全麦粉，就是上面这个图哈。我经常使用这个。你可以全部使用河套全麦粉或者全部使用河套粗纤全麦粉当然也可以全部使用红磨坊那款。其他品牌的全麦粉也并不是不可以，因为我没有使用过，所以也没法接着建议
- 蒸熟的红薯要凉透才可以使用
- 除黄油以外的全部材料下入面包桶中，其中红薯只需要稍稍捏碎块状便可
- 牛奶要注意预留一部分啊，因为红薯的品牌含水量还有各种因素，面团吸水量不稳定。也可以换成水，那么肯定要少放
- 面包机揉面成团后下入室温软化的黄油。此时，我大概揉了11分钟
- 下入黄油后，面团会变得稀烂，请不要加粉！！！一会黄油都就吸收了就好啦
- 揉成这种比较光滑的面团就可以了。我一共揉了15分多一点
- 测量一下面温，不要超过26度
- 扯一块面团来看看，也是有手套膜的，就是没有高粉面团那么透，那么韧性
- 现在准备第一次发酵，放在26度的环境中。我家现在22度，我直接室温发酵了
- 发酵了70多分钟至两倍大
- 倒扣出面团
- 平均分成4份。我做的是两个两山峰吐司，所以是4份
- 揉圆后稍稍松弛，10分钟便可
- 现在开始准备给面团塑形。面团放在面板上，如果粘的话撒一些全麦粉
- 擀开呈椭圆形
- 翻面整理成长方形，压薄底边
- 由上至下卷起
- 收紧收口
- 收口冲下，面卷竖着放
- 擀开擀成细长条
- 翻面饼，压薄底边
- 由上至下卷起，收紧收口。将所有面团都塑形完成
- 下入吐司盒中，准备最后发酵。温度36度，湿度85%的环境为最佳环境，不过我实在是懒得，直接盖了保鲜膜室温发酵了
- 大约80分钟至九分满(请注意提前预热烤箱，我在发酵约65分钟的时候开始预热的)
- 下入预热好的烤箱中，上180下220烤15分钟，转上160下180烤10分钟
- 注意上色加盖锡纸，防止颜色过重
- 出炉后脱模，凉透后室温密封保存
- 保存方法就是室温密封大约3天，如果吃不完可以冷冻，至少两周没问题。就是不要冷藏。全麦感觉棒棒的！满满麦麸颗粒
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹