牛肉包子馅
家常做「牛肉包子馅」，主角是牛肉馅、老抽，再配上洋葱、葱白、姜。操作上是典型的油炸：切、搅、拌、冷藏。成品软烂、入味，吃起来酥香适口。按食养的说法，葱味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 先将牛肉切好剁碎，买的牛上脑挺瘦的，加了一点点猪肥肉，这样会更香。
- 葱姜切成段，加入适量的水下入料理机中打碎，打出葱姜水过滤一下待用。花椒加适量开水泡一下，泡出花椒水待用。
- 牛肉馅中加入适量白胡椒粉、五香粉、花椒粉（可省略），接下来下入适量的酱油和盐向一个方向进行搅拌。
- 接下来加入适量的葱姜水和花椒水，少量多次加入。没加入一次搅拌至看不到水接着加入下一次，直到加入好适量的葱姜水。这样做出来的肉馅汁水超级好吃。
- 葱姜水加好以后接着加入适量的葱，本人不吃姜，所以姜忽略。我是提前一天做好的，下入冰箱冷藏入味。
- 第二天做的时候加入半个圆葱，喜欢的可以多放，看个人口味。
- 包出来的包子，真的很美味。
- 包子馅料的油我喜欢用熟油。锅内加入适量的油，加葱姜，花椒、香叶，八角、桂皮炸出香味，放凉加入包子馅料中。觉得麻烦的可以忽略这步骤。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平