清蒸丁桂鱼
【二十分钟快手菜】清蒸丁桂鱼
这道「清蒸丁桂鱼」用料不复杂：丁桂鱼、三羹匙生抽，再配上葱、姜、蒜。烹饪顺序按清蒸来——切、蒸、剁。成品嫩滑，吃起来清鲜本味。关键火候大约需要10分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 选购一条新鲜活鱼，三人量大约700g
- 买鱼的时候可以叫店家帮忙将鱼清理一下，刮干净鱼鳞以及清理干净内脏
- 烹饪前，清洗一下鱼，用清水将鱼的内部冲洗干净
- 用厨房纸将鱼表面水分吸干
- 在鱼背两边稍微切开一点（可在鱼肉表面以及内部均匀涂抹少许淀粉，可以使鱼肉更加嫩滑）
- 在蒸鱼的碟子上铺上几段葱，在鱼蒸的过程中能让下面受热
- 将葱切成段后切成细丝，姜切成细丝，蒜剁碎，备好其它调料
- 在锅中下入适量的水还有蒸鱼架，点火加热等水沸腾
- 锅中水沸腾后下入备好的鱼，盖上盖子后旺火蒸10分钟
- 鱼蒸好后要将碟中的水倒掉
- 等鱼蒸好后，锅烧热放油，可选择下入少量花椒提味，油热后捞起花椒（没有花椒可以忽略）
- 加入姜蒜煸炒几下
- 加入葱煸炒几下
- 将炒好的葱姜蒜铺在鱼上
- 在锅烧热中加入生抽，生抽起泡后倒在鱼上
- 随后就可以开动啦！
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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