酸辣鸡脚（煲剧必备）
做一道「酸辣鸡脚（煲剧必备）」，需要鸡脚、指天椒，再配上蒜头、芝麻、姜。做法沿煲汤的思路展开：煮、切、搅。成品酸辣、入味，吃起来清润鲜香。其中最要紧的一步大约需要2分钟。从食养上讲，头味甘性平；+味甘性平。
食材
步骤
- 鸡脚冲洗干净斩块，指甲去掉
- 锅里放水煮开倒进料酒和姜片，目的去腥
- 煮熟的鸡脚盛出放水龙头用水冲冷，随后用事先准备的冰水泡着。
- 这时候准备调料汁，蒜头切成蒜米粒，辣椒切成小丁，锅里倒一小碗水煮开（倒1碗陈醋，一小碗酱油，3更盐，3更白糖）配料倒进去接着次煮开，随后倒蒜米粒，芝麻，辣椒粒烧2分钟，倒出冷却。
- 鸡脚和配料都放冷后，备个保鲜盒，一起倒进盒里稍搅拌，随后放到冰箱冷藏室半天后或过夜，中间有时间可以翻一下以便入味，酸辣美味的鸡脚可以吃啦！！吃不停口哦！
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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