红烧小排
红烧小排（做法7）
做一道「红烧小排」，需要排骨、香菇，再配上葱段、姜、蒜。做法沿红烧的思路展开：煮、炖、收汁。容易翻车的地方是关文火，下入冰糖，融成琥珀色（千万注意油温不能太高，前一步骤后甚至可以熄火冷却一些时间）。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 煮开水，水开后下入排骨汆水，盛出排骨冷水过两次，水分控干水分待用。
- 中旺火热油，下入葱段、姜，蒜、八角、花椒、干辣椒将油爆香后盛出待用。
- 关文火，下入冰糖，融成琥珀色（千万注意油温不能太高，前一步骤后甚至可以熄火冷却一些时间）。
- 加入排骨，煸炒至上色均匀，加入之前的调料，放蚝油、酱油、盐、鸡精，煸炒几下，加入适量温水开旺火煮开后手撕香菇丢进去，随后关文火慢炖。
- 炖40min左右，中间时不时翻看下以防糊锅，用筷子戳下感觉熟透了就可以开旺火收汁了。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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