8寸轻乳酪蛋糕
8寸轻乳酪蛋糕（做法5）
8寸轻乳酪蛋糕是道家常菜，核心用料是牛奶、蛋黄，再配上柠檬汁或白醋。做法以烘烤为主：搅、拌、冷藏。做好后清甜、浓郁、细腻，外脆内软。关键火候大约需要40分钟。从食养上讲，B蛋黄味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 备好所有材料。
- A料（250克芝士+80克黄油+50克动物淡奶油+100牛奶），全部下入盆中，隔温水搅拌。奶酪黄油最好室温软化过。锅中添入清水放燃气炉上加热至水温，关至最文火。下入材料盆。坐在上面。随后开始搅拌。也可以牛奶加入奶油奶酪下入微坡炉里加热1分钟，搅拌下，没有化开就继续20秒20秒的加热直到融化，接着加入黄油，淡奶油充分拌匀。
- 至无颗粒最好。我的还有些颗粒，不过也没有关系，一会儿还要过滤。
- B料5个蛋黄，分次加入a料中，充分拌匀。这时候的5个蛋白可以下入冰箱冷冻。冻出一层薄薄的冰。比较好打，因为现在天气太热。
- C料50克牛奶加30克玉米淀粉，需要搅拌淀粉容易沉淀。充分拌匀
- 分次加入芝士糊里充分拌匀并过滤三次。
- 过滤后的芝士面糊就已经很细腻了，这样做出来的蛋糕体会非常细腻。保鲜膜盖好入冰箱冷藏待用。
- 打发蛋白前可以预热烤箱了，烤箱预热200度烤盘装上水上面放上烤架，放在下层一起预热。如果烤箱大可以放在中层。我的上次放在中层顶到烤管了。
- 现在开始打发蛋白。打发蛋白跟做戚风蛋糕一样。蛋白可以事先下入冰箱冷冻一下，冻出上层有点薄薄的冰就行。或在蛋白的盆下垫入冰块。这样打起来非常快就可到稳定状态。先加入几滴柠檬汁或是白醋。白糖分三次加入。最后一次加入白糖时加入10克的淀粉。一起打。打发至出现大弯勾状的湿性发泡如图。全程低速打发。
- 开始混合蛋糊。先取1/3蛋白霜芝士糊切拌混合。一定是是切拌，否则容易消泡。拌均匀，接着舀入1/3蛋白霜拌入。最后将剩余的切拌均匀加入模具中。模具底部可下入裁好的油纸。模具周围不用刷油，还要靠他拔高蛋糕。轻震两下入预热好的烤箱。隔水法烤
- 烤箱转成180度30分钟。后转成150度40分钟。如果没有上色，可在最后5分钟调高温度20度让表面烤干一点。看蛋糕颜色决定是否 盖锡纸。我的全程没有盖锡纸，因为放到了底层。时间到后直接拿出放凉等蛋糕与模具脱离后直接脱模。如果蛋糕太嫩的话，可以放烤箱内余温闷10~20分钟。有点开裂的话，就是温度太高了，也没有关系，下回降低炉温。接着刷上点儿自制的镜面果胶。看着更诱人。我的没有刷。
- 口感非常好，奶酪味浓郁，细腻轻盈，入口即化。非常像好利来的半熟芝士冷藏一晚或直接放凉后食用。
- 自制果胶：将蜂蜜和少量水微波炉加热30秒，就可以做镜面胶了。蛋糕出炉趁热刷上。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口