自制川味麻辣豆腐乳＆原味豆腐乳
这道「自制川味麻辣豆腐乳＆原味豆腐乳」用料不复杂：清美日式老豆腐，再配上高度白酒、辣椒面。烹饪顺序按烘烤来——卤、发酵、切、烤。前后大约需要40小时。豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 买了两种日式老豆腐，一种是卤水老豆腐，一种纯老豆腐，
- 配了做豆腐乳的菌种，用这个发酵比较快，你也可以慢慢等待十天半个月自然发酵。
- 豆腐拆开，切成小块，如图所示，摆放在干净无油水的烤网上，烤网底下放上烤盘，让豆腐沥水，我沥了一晚上，第二天菌种到了才做的。
- 控干水分水分的豆腐，每块都均匀的粘上菌粉，烤盘要处理干净，底部铺上一层保鲜膜，我铺了两个干净的食品袋，将粘上菌粉的豆腐块一块块放好，随后上面放一个烤网隔离一下，烤网上盖上干净的湿布，放在冰箱上任其自然发酵，现在天气冷了，温度太低也不利于发酵，冰箱在厨房里，相对温度稍微高一点，湿度也比较合适，
- 40小时后就出现白色绒毛了，着急开始动工了，如果发酵好的话，白色绒毛会更密，可以接着延长些发酵时间。
- 家里没有辣椒粉，所以我将辣椒面，花椒粒，麻椒粒，海盐，素易鲜等调味料全部混合直接下入料理机打碎了，另外还要接着准备一点白酒，
- 发酵好的豆腐下入白酒碗里浸一下捞起，均匀粘上调味料，下入干净的玻璃瓶或罐子里，最后加入香油浸没便可，两天后便可品尝美味。
- 这个是原味的，盐，花椒粒，白胡椒粉，细砂糖，素易鲜，白芝麻混合，用料理机打碎，均匀粘上，下入罐子，倒上香油浸没。
- 补充一张图片，冰箱上发酵的豆腐，黄色的也是！
- 研磨好的粉
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
油焖大虾与香锅类难点：不香/发苦/虾肉柴
【难点】油焖大虾、麻辣香锅、三杯鸡、干锅类——五个高频问题。
▍难点1：不香（最常见）
原因：
①虾油没煎出来；
②糖和酱油放少了；
③没有爆香。
解决：
①虾一定要煎出虾油才够香——这是整道菜的灵魂；煎的时候用铲子轻轻按压虾头，把虾油挤压出来，煎到虾身变红、两面微微焦黄；虾头会冒出金黄色油脂，这是天然的去腥增香剂，千万别急着翻动，利用余温把虾身彻底煸干水汽；
②白糖和生抽是灵魂——糖不是为了吃甜味，是提鲜、提亮色泽，所以糖量不要随意减掉（半勺糖不仅提鲜，还能中和酱油的咸涩感，让汤汁呈现复合光泽而非死黑）；
③料汁提前调好（生抽2勺+蚝油1勺+料酒2勺+白糖半勺），不手忙脚乱、味道也更均匀；
④香醋只放一点点用来提鲜，吃不出酸味；
⑤这道菜不需要放盐（主要靠料汁的咸甜味）；
⑥虾头里的虾膏要保留（这是香味的关键）。
▍难点2：虾肉发柴
原因：焖煮时间太长。
解决：焖的时间不能太久——焖 2-3 分钟让虾肉吸收汤汁的甜鲜就够，焖煮太久虾肉会变老发柴。火候节奏是：煎虾中小火 → 焖煮短时间 → 最后大火收汁，这样虾肉才会 Q 弹。
▍难点3：颜色发黑/发苦
原因：
①糖色炒过；
②生抽老抽放多了；
③收汁火小。
解决：
①收汁必须大火快炒——若火小会导致虾肉继续加热变老、外壳脱浆发黏（这是最常见失败原因）；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆、发苦只能倒掉重来；
③老抽只用来提色，用量极少（几滴到半勺），多了发苦发黑，宁可分两次加；
④出锅前淋一点葱油或香油（不只是增亮，还增加香气）。
▍难点4：虾腥味重
原因：
①虾线没去；
②洗过的虾反而腥。
解决：
①必须去虾线（背部剪开挑出黑色虾线，这是腥味主要来源）；
②虾干煸出虾油是最好的去腥方式；
③拒绝过水清洗——洗过的虾水分多，下锅易溅油且不易煎出焦壳，腥味反而锁在肉里；
④用厨房纸吸干虾表面水分（防止煎虾溅油）；
⑤料酒沿锅边淋入激香（酒精挥发能带走腥味）；
⑥虾枪虾须剪掉（免得烧糊）。
▍难点5：香锅类（麻辣香锅/干锅）食材出水/不香
原因：
①配菜水分多；
②底料炒不香。
解决：①尽量选择根茎类蔬菜（莲藕、