韭菜鸡蛋馅包子
韭菜鸡蛋馅包子（做法5）
这道「韭菜鸡蛋馅包子」用料不复杂：韭菜、鸡蛋，再配上酵母。烹饪顺序按清蒸来——切、打散、炒、搅。关键火候大约需要10-15分钟。按食养的说法，韭菜味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 将韭菜冲洗干净控干水分切成大小相同的韭菜末
- 碗中打入4个鸡蛋加半勺盐、一勺料酒、半勺花椒粉、三勺清水打散待用
- 锅中加入油比平时炒菜的油要多一些，油热加入打好的鸡蛋液
- 不停的搅拌至已基本凝固熄火
- 用铲子剁成小块晾凉待用
- 凉透的鸡蛋加入到韭菜末中加入蚝油2勺、盐半勺、一品鲜酱油半勺、花椒粉半勺、香油1勺搅拌均，保证韭菜上都裹上油。（馅要等面发好准备开包的时候接着拌要不然时间久了会出水）
- 300g面粉加入3g酵母2g白糖适量温水和成面团盖上盖子醒发至面团变成两倍大，用手轻轻拉起面团里面会呈显气孔状
- 将发酵好的面团放到案板上加入适量扑面揉成光滑面团
- 分成大小相同的剂子
- 按成饼
- 左手拿剂子不停转动右手轻轻推动擀面杖，一个面皮就成型了
- 将面皮中下入适量的馅，左手托住，右手捏住面皮的边缘一点一点向里收起，形成一个一圈都是褶的包子
- 将包好的包子盖上保鲜膜二次醒发10-15分钟左右（看包子表皮又发起来此时上锅蒸，此部要保证你的馅要拌好不然这部会出水）
- 下入锅中水开蒸10分钟
- 美味的包子沾着小料吃了三个（小料：一品鲜酱油2勺、香醋2勺、辣椒油半勺）
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
炒蛋难点：发老/出水/结块/不香
【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。
▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②全程中小火，大火必老；
③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。
加几滴醋可以去腥。
▍难点2：蛋液出水、汤汁稀
原因：
①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；
②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；
③配菜（西红柿）本身出水。
解决：
①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；
②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；
③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；
④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。
▍难点3：蛋结成碎块/炒不散
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。
解决：
①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；
②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；
④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）
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