脆皮火腿炒莴笋
脆皮火腿炒莴笋是道家常菜，核心用料是莴笋、青椒。做法以快炒为主：切。从食养上讲，青椒味甘性平。
食材
步骤
- 莴笋削完皮冲洗干净切成段，并盛入容器内加入半勺盐加盖在容器内抛几下。此步骤可以让莴笋更加脆口鲜美
- 吃得辣的可以选这种螺丝椒，外观不好看但是味道怎么形容，只能说有儿时的味道吧。不吃辣的可以用彩椒代替
- 切好青椒待用
- 需要用到的脆皮火腿肠，这款肠盐味适中，细品有些许烟熏味
- 脆皮火腿肠切成片待用
- ＊注意！！下锅前需要将莴笋盐津过后产生的盐水倒掉，否则一同下锅的话会咸的
- 锅烧热加入少量食用油
- 加入准备好的青椒，文火煸炒。
- 青椒杀青后加入准备好的莴笋，开旺火煸炒一会，加入少量水、盐、鸡精继续旺火煸炒。
- 最后加入已切成片的脆皮火腿肠，煸炒一会后加入适量蚝油，中温火煸炒一下便可起锅盛盘了。
- 辣度适中香脆可口的脆皮火腿肠炒莴笋就起锅了。闻起来香喷喷的
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
肉丝肉片滑炒难点：发柴/不成形/不挂汁/老
【难点】鱼香肉丝、京酱肉丝、椒盐牛柳、蒜苔炒肉、农家小炒肉这类肉丝肉片滑炒，是日常做得最多的，也是最容易失败的。四个高频问题。
▍难点1：肉发柴（最常见）
原因：
①肉选错部位（纯瘦的部位不适合炒）；
②上浆没做到位；
③炒过头。
解决：①选对部位——爆炒用里脊、通脊、后腿肉（这些筋少肉嫩）；牛柳选牛霖/里脊；猪用里脊或后腿肉；鸡用鸡腿肉（比鸡胸嫩）。纯腱子、老牛肉这类筋多的部位只能炖不能炒。
②上浆三步不能省：先加盐和料酒抓匀到底味 → 加入一勺淀粉抓匀 → 最后淋几滴食用油封层。抓到肉表面发亮发粘才算到位。
③炒的时候大火快炒 30-60 秒，变色即出锅。
▍难点2：肉不成形（碎/散）
原因：
①刀工不均匀（粗细不一致，受热收缩程度不同就断了）；
②上浆后没有油封层。
解决：
①切肉丝要顺纹理切、逆纹切断——顺纹切纤维太长，炒的时候容易断成碎渣；粗细要尽量均匀；
②上浆最后那一步淋食用油是防粘和加固浆层的关键，不能省；
③炒的时候用铲子快速划散而不是翻炒压，让肉丝在锅里彼此不粘连；
④下锅前用厨房纸把肉表面的水分吸干，带水下锅会出水脱浆、汤汁浑浊。
▍难点3：肉不挂汁（味道挂不住）
原因：肉本身没有吸附酱汁的能力——这是肉丝菜和青菜菜的根本区别。
解决：肉要单独上浆挂薄芡，让表面有一层能黏住汤汁的膜。具体：上浆的最后抓入一小份水淀粉（或直接用现成的薄芡），抓匀后肉表面会发亮。
炒的时候先炒肉，
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