跟小翔哥学做的周黑鸭
家常做「跟小翔哥学做的周黑鸭」，主角是鸭货、白芷，再配上啤酒、花椒、白扣。操作上是典型的水煮：煮、拌、卤、收汁。口感软烂、浓郁、入味，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要40分钟。桂皮味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 看了小翔哥的视频 照着他做的
- 先汆烫 ：所有鸭货冷水下锅 水煮开 盛出冷水冲洗干净
- 所有调料备好 这是差不多配方1.75倍的量 干辣椒可以接着多放点 这个量对我来说不辣
- 上一部所有调料 加入锅中 接着添入清水至于鸭货持平 旺火煮开后，转中文火，盖上盖子煮40分钟，中间偶尔翻拌均匀一下。
- 四十分钟后开盖，转旺火，旺火收汁。收到卤汁粘稠浓郁差不多见底便可，不用完全收干，看状态。
- 挑出，放凉食用，味道绝佳。这次煮的比较软烂，因为煮四十分钟用的火比较大，不喜欢这种脱骨的用中文火就不会这么烂，不过放凉后完全不会软，很入味很有嚼头。
- 锅里还剩下差不多一碗调料，可以盛出冷藏，下次卤藕啊豆皮啊腐竹啊什么的蔬菜吃。直接下锅添入清水到持平便可，盖盖煮的时间可根据食物性质相应缩短，煮熟煮入味又不要烂掉糊掉便可。最后还是旺火收汁。
- 后来又做了好几次 真的好吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
钵钵鸡与凉拌鸡难点：鸡肉不嫩、油腻、汤底不香、味道单一
难点一：鸡肉煮老、不嫩滑。核心是「关火焖 + 立刻冰镇」两步：
①水开后煮 15-20 分钟（鸡腿 10 分钟），然后关火不开盖焖半小时（靠余温把中心捂熟，这一步是嫩滑的关键，很多人煮完就捞所以柴）；
②判断熟度：用筷子插鸡腿，没有血水流出就是熟了；
③捞出立刻放入冰水（热胀冷缩让肌纤维收紧，鸡皮变爽脆）；
④煮鸡的汤留着（这是钵钵鸡汤底的原料）。判断标准：肉嫩、皮爽、汤清。
难点二：汤底不香、层次不够。钵钵鸡的汤底是灵魂，需要两种汤混合：
①鸡汤（整鸡冷水下锅、水开后加料酒姜葱、比平时更多的盐、中火煮 20 分钟；鸡骨放回锅中小火继续熬 1 小时以上——熬得越久汤底越香）；
②香料汤（草果、桂皮、八角、三奈、小茴香、香叶、丁香等倒入沸水中熬至少 30 分钟，最后加一小块冰糖——红糖既能上色也能中和香料的味道，这是很多人不知道的一步）。判断标准：汤喝起来有明显的层次，不是一锅白开水。
难点三：红油不香、色不红。
①红油辣椒要用「热油分三次泼入」（辣椒粉、孜然粉、花椒粉、白芝麻混合装碗，热油分三次泼入并每次搅拌均匀——分三次是能让香味和颜色都达到最佳的关键）；
②油温要够但不能冒烟（160 度左右）；
③可以先炸洋葱、大葱、小葱、姜片、八角桂皮香叶，炸至金黄后捞出，再把热油泼进辣椒粉——这样出来的红油更香（有「葱油味」）。判断标准：油是红亮的，闻着有焦香不是糊味。
难点四：味道太油腻。
①芝麻要用「芝麻调和油」不能用纯芝麻油（纯芝麻油吃起来太腻，这是很多人做出来的关键问题）；
②静置泡半小时以上再吃（时间越久越入味，油脂也会被食材吸掉一部分）；
③**配菜要选含水量